En el contexto ecuatoriano, donde la producción de embutidos curados envejecidos es limitada, se exploró la posibilidad de mejorar la producción local a través de técnicas alternativas para evaluar el efecto del tipo de empaque y el porcentaje de cultivo láctico sobre la variación poblacional de bacterias ácido-lácticas (BAL) y los parámetros bromatológicos del salchichón cervecero, adicionado con iniciadores lácticos (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Se empleó un diseño experimental trifactorial AxBxC, considerando los factores: A (tipo de empaque primario), B (días de envejecimiento: 12 y 14 días) y C (porcentaje de iniciador láctico: 0.1% y 0.2%), con tres réplicas por tratamiento. Los resultados se procesaron mediante tres programas estadísticos: Statistic para modelar la cinética de crecimiento microbiano según la ecuación de Gompertz modificada, e Infostat junto con StatGraphics para analizar las diferencias significativas en parámetros de proteína, grasa, cenizas y humedad. Los tratamientos más destacados, en estricta consonancia con la normativa ecuatoriana NTE INEN 1338 y estudios previos de composición proximal, fueron: T6 (colágeno, 12 días, 0.2% iniciador), T7 (colágeno, 14 días, 0.1% iniciador) y T8 (colágeno, 14 días, 0.2% iniciador). La prueba sensorial afectiva, realizada con 70 estudiantes, determinó que el T7 es el tratamiento óptimo, sobresaliendo por su aceptabilidad general y atributos de textura y sabor. Se concluye que el uso de estos cultivos y empaques de colágeno no solo garantiza la inocuidad, sino que representa un potencial innovador con alta eficiencia en los tiempos de maduración para la industria alimentaria.
En el contexto ecuatoriano, donde la producción de embutidos curados envejecidos es limitada, se exploró la posibilidad de mejorar la producción local a través de técnicas alternativas para evaluar el efecto del tipo de empaque y el porcentaje de cultivo láctico sobre la variación poblacional de bacterias ácido-lácticas (BAL) y los parámetros bromatológicos del salchichón cervecero, adicionado con iniciadores lácticos (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Se empleó un diseño experimental trifactorial AxBxC, considerando los factores: A (tipo de empaque primario), B (días de envejecimiento: 12 y 14 días) y C (porcentaje de iniciador láctico: 0.1% y 0.2%), con tres réplicas por tratamiento. Los resultados se procesaron mediante tres programas estadísticos: Statistic para modelar la cinética de crecimiento microbiano según la ecuación de Gompertz modificada, e Infostat junto con StatGraphics para analizar las diferencias significativas en parámetros de proteína, grasa, cenizas y humedad. Los tratamientos más destacados, en estricta consonancia con la normativa ecuatoriana NTE INEN 1338 y estudios previos de composición proximal, fueron: T6 (colágeno, 12 días, 0.2% iniciador), T7 (colágeno, 14 días, 0.1% iniciador) y T8 (colágeno, 14 días, 0.2% iniciador). La prueba sensorial afectiva, realizada con 70 estudiantes, determinó que el T7 es el tratamiento óptimo, sobresaliendo por su aceptabilidad general y atributos de textura y sabor. Se concluye que el uso de estos cultivos y empaques de colágeno no solo garantiza la inocuidad, sino que representa un potencial innovador con alta eficiencia en los tiempos de maduración para la industria alimentaria.
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