Este Trabajo Fin de Grado tiene como objetivo el diseño y dimensionamiento de una línea de producción de yogur firme enriquecido con probióticos, a partir de 20.000 litros diarios de leche desnatada, ubicada en el término municipal de Huete (Cuenca). El estudio abarca un análisis integral del sector lácteo a nivel mundial, europeo y nacional, así como una revisión de los alimentos funcionales y los probióticos, contextualizando el producto dentro de las tendencias actuales de consumo saludable. Se caracteriza la materia prima y los ingredientes auxiliares, incluidos los cultivos iniciadores (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) y los microorganismos probióticos añadidos (Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophilus).
Se detalla el proceso productivo, desde la recepción de la leche hasta el almacenamiento del producto final, incluyendo el cálculo de necesidades de materias primas y el estudio de la maquinaria necesaria. La distribución en planta se diseña aplicando la metodología SLP (Systematic Layout Planning) para optimizar los flujos de trabajo. Además, se incorpora un sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria basado en un plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Se realiza también un análisis de las necesidades energéticas de refrigeración para el almacenamiento del yogur antes de su distribución. Finalmente, el estudio concluye con un análisis económico-financiero que demuestra la viabilidad del proyecto.
ABSTRACT
This Final Degree Project aims to design and size a production line for firm yogurt enriched with probiotics, based on a daily input of 20,000 liters of skimmed milk, to be located in the municipality of Huete (Cuenca, Spain). The work includes a comprehensive analysis of the dairy sector at global, European, and national levels, as well as a review of functional foods and probiotics to contextualize the product within current trends toward healthy consumption. The raw materials and auxiliary ingredients are characterized, including starter cultures (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) and added probiotic strains (Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus).
The production process is described in detail, from milk reception to final product storage, including calculations for raw material requirements and the necessary equipment. The plant layout is designed using the SLP (Systematic Layout Planning) methodology to optimize workflow. A quality and food safety management system is implemented, based on a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) plan. The project also includes an assessment of refrigeration energy needs for storing the finished yogurt prior to distribution. Finally, an economic and financial evaluation confirms the overall viability of the project.
Este Trabajo Fin de Grado tiene como objetivo el diseño y dimensionamiento de una línea de producción de yogur firme enriquecido con probióticos, a partir de 20.000 litros diarios de leche desnatada, ubicada en el término municipal de Huete (Cuenca). El estudio abarca un análisis integral del sector lácteo a nivel mundial, europeo y nacional, así como una revisión de los alimentos funcionales y los probióticos, contextualizando el producto dentro de las tendencias actuales de consumo saludable. Se caracteriza la materia prima y los ingredientes auxiliares, incluidos los cultivos iniciadores (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) y los microorganismos probióticos añadidos (Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophilus).
Se detalla el proceso productivo, desde la recepción de la leche hasta el almacenamiento del producto final, incluyendo el cálculo de necesidades de materias primas y el estudio de la maquinaria necesaria. La distribución en planta se diseña aplicando la metodología SLP (Systematic Layout Planning) para optimizar los flujos de trabajo. Además, se incorpora un sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria basado en un plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Se realiza también un análisis de las necesidades energéticas de refrigeración para el almacenamiento del yogur antes de su distribución. Finalmente, el estudio concluye con un análisis económico-financiero que demuestra la viabilidad del proyecto.
ABSTRACT
This Final Degree Project aims to design and size a production line for firm yogurt enriched with probiotics, based on a daily input of 20,000 liters of skimmed milk, to be located in the municipality of Huete (Cuenca, Spain). The work includes a comprehensive analysis of the dairy sector at global, European, and national levels, as well as a review of functional foods and probiotics to contextualize the product within current trends toward healthy consumption. The raw materials and auxiliary ingredients are characterized, including starter cultures (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) and added probiotic strains (Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus).
The production process is described in detail, from milk reception to final product storage, including calculations for raw material requirements and the necessary equipment. The plant layout is designed using the SLP (Systematic Layout Planning) methodology to optimize workflow. A quality and food safety management system is implemented, based on a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) plan. The project also includes an assessment of refrigeration energy needs for storing the finished yogurt prior to distribution. Finally, an economic and financial evaluation confirms the overall viability of the project. Read More
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