En los últimos años, la demanda de cervezas artesanas sin alcohol con propiedades funcionales y sensoriales únicas ha aumentado notablemente, impulsada por el interés en un estilo de vida saludable y nuevas experiencias. En este contexto, la industria cervecera busca métodos alternativos para producir cervezas sour reduciendo tiempo y costes. Una alternativa es reemplazar la acidificación bacteriana tradicional con levaduras no-Saccharomyces. La incorporación de compuestos antioxidantes contribuye a la singularidad y mayor valor nutricional del producto resultante. Este estudio explora el uso combinado de Lachancea thermotolerans L31 y Metschnikowia pulcherrima M29 en la elaboración de cervezas con arándanos o enriquecidas con antocianos. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, color, amargor, polifenoles totales, capacidad antioxidante, perfiles de antocianos y volátiles, además de una evaluación sensorial. Los resultados mostraron que tanto la adición de arándanos o antocianos, como la fermentación con Lachancea-Metschnikowia influyeron significativamente en las propiedades químicas y sensoriales de las cervezas. Esta estrategia permite obtener cervezas con un perfil distintivo y beneficios funcionales, marcando un avance en la elaboración de cervezas artesanales y abriendo nuevas líneas de investigación y desarrollo en el sector.
ABSTRACT
In recent years, the demand for alcohol-free craft beers with functional properties and unique sensory characteristics has increased significantly. In this context, the brewing industry is seeking alternative methods to produce sour beers with reduced production time and costs. For example, replacing traditional bacterial acidification with non-Saccharomyces yeasts during fermentation. This study explores the combined use of Lachancea thermotolerans L31 and Metschnikowia pulcherrima M29 in the production of beers with blueberries or enriched with anthocyanins. Physicochemical parameters such as pH, color, bitterness, total polyphenols, antioxidant capacity, and anthocyanin and volatile profiles were evaluated, along with a sensory analysis. The results showed that both the addition of blueberries or anthocyanins and fermentation with Lachancea-Metschnikowia significantly influenced the chemical and sensory properties of the beers. This strategy enables the production of beers with a distinctive profile and functional benefits, representing a step forward in craft beer development and opening new avenues for research and innovation in the sector
En los últimos años, la demanda de cervezas artesanas sin alcohol con propiedades funcionales y sensoriales únicas ha aumentado notablemente, impulsada por el interés en un estilo de vida saludable y nuevas experiencias. En este contexto, la industria cervecera busca métodos alternativos para producir cervezas sour reduciendo tiempo y costes. Una alternativa es reemplazar la acidificación bacteriana tradicional con levaduras no-Saccharomyces. La incorporación de compuestos antioxidantes contribuye a la singularidad y mayor valor nutricional del producto resultante. Este estudio explora el uso combinado de Lachancea thermotolerans L31 y Metschnikowia pulcherrima M29 en la elaboración de cervezas con arándanos o enriquecidas con antocianos. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, color, amargor, polifenoles totales, capacidad antioxidante, perfiles de antocianos y volátiles, además de una evaluación sensorial. Los resultados mostraron que tanto la adición de arándanos o antocianos, como la fermentación con Lachancea-Metschnikowia influyeron significativamente en las propiedades químicas y sensoriales de las cervezas. Esta estrategia permite obtener cervezas con un perfil distintivo y beneficios funcionales, marcando un avance en la elaboración de cervezas artesanales y abriendo nuevas líneas de investigación y desarrollo en el sector.
ABSTRACT
In recent years, the demand for alcohol-free craft beers with functional properties and unique sensory characteristics has increased significantly. In this context, the brewing industry is seeking alternative methods to produce sour beers with reduced production time and costs. For example, replacing traditional bacterial acidification with non-Saccharomyces yeasts during fermentation. This study explores the combined use of Lachancea thermotolerans L31 and Metschnikowia pulcherrima M29 in the production of beers with blueberries or enriched with anthocyanins. Physicochemical parameters such as pH, color, bitterness, total polyphenols, antioxidant capacity, and anthocyanin and volatile profiles were evaluated, along with a sensory analysis. The results showed that both the addition of blueberries or anthocyanins and fermentation with Lachancea-Metschnikowia significantly influenced the chemical and sensory properties of the beers. This strategy enables the production of beers with a distinctive profile and functional benefits, representing a step forward in craft beer development and opening new avenues for research and innovation in the sector Read More
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