En la actualidad, el cambio climático y el consecuente aumento de las temperaturas han generado un grave impacto en la industria vitivinícola, provocando una maduración más acelerada de las uvas y un incremento en los niveles de azúcar. Para contrarrestar estos efectos, se recurre a tecnologías que modifiquen el pH del vino final, con el fin de preservar su perfil aromático y potenciar el sabor fresco característico de los vinos blancos. Una de las estrategias más prometedoras es la acidificación biológica mediante levaduras no – Saccharomyces, capaces de producir ácido láctico, lo que incrementa la acidez del vino y reduce su grado alcohólico. En este proyecto se ha evaluado el efecto de dos cepas comerciales de Lachancea thermotolerans (Laktia y LtBlizz) en la fermentación alcohólica de vinos de la variedad Verdejo, así como su impacto en co-inoculación con otras cepas de levaduras no – Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima y Hanseniaspora opuntiae), en comparación con un control fermentado únicamente con una cepa de Saccharomyces cerevisiae (ScQA23). Además del tipo de cepa empleada, se ha analizado el efecto de la concentración de la levadura y de la estrategia de inoculación (cultivo líquido frente a levadura seca – activa). Los resultados muestran que la cepa LtBlizz posee una mayor capacidad acidificante, especialmente cuando se emplea a baja concentración y mediante la estrategia de cultivo líquido en co-inoculación con M29, una cepa de M. pulcherrima. El análisis sensorial sugiere que estos vinos son percibidos positivamente por los consumidores desde el punto de vista visual, aromático, y gustativo. En conjunto, estos resultados indican que la selección adecuada de cepas y las condiciones de inoculación son factores clave para mejorar las características sensoriales y químicas de los vinos blancos.
ABSTRACT
Currently, climate change and the consequent rise in temperatures have a significant impact on the wine industry, leading to faster grape ripening and higher sugar levels. To counteract these effects, various strategies are being implemented to modulate the final pH of wines, aiming to preserve their aromatic profile and enhance the characteristic fresh flavour of white wines. One promising approach is biological acidification using non-Saccharomyces yeasts, which produce lactic acid during fermentation, thereby increasing acidity while also reducing alcohol content. This study evaluates the effect of two commercial Lachancea thermotolerans strains (Laktia and LtBlizz) on the alcoholic fermentation of Verdejo wines, and their impact when co-inoculated with other non-Saccharomyces yeasts (Metschnikowia pulcherrima and Hanseniaspora opuntiae), compared to a control fermented exclusively with Saccharomyces cerevisiae (ScQA23). Additionally, the effect of yeast concentration and inoculation strategy (liquid culture versus active dry yeast) was assessed. The results show that the LtBlizz strain exhibits the highest acidification potential, particularly at lower inoculation levels and when applied as a liquid culture strategy in co-inoculation with M29, a strain of M. pulcherrima. Sensory analysis indicates that these wines are perceived positively by consumers in terms of visual appearance, aroma, and taste. Overall, these finding highlight the importance of selecting appropriate yeast strains and optimizing inoculation conditions to improve the sensory and chemical quality of white wines.
En la actualidad, el cambio climático y el consecuente aumento de las temperaturas han generado un grave impacto en la industria vitivinícola, provocando una maduración más acelerada de las uvas y un incremento en los niveles de azúcar. Para contrarrestar estos efectos, se recurre a tecnologías que modifiquen el pH del vino final, con el fin de preservar su perfil aromático y potenciar el sabor fresco característico de los vinos blancos. Una de las estrategias más prometedoras es la acidificación biológica mediante levaduras no – Saccharomyces, capaces de producir ácido láctico, lo que incrementa la acidez del vino y reduce su grado alcohólico. En este proyecto se ha evaluado el efecto de dos cepas comerciales de Lachancea thermotolerans (Laktia y LtBlizz) en la fermentación alcohólica de vinos de la variedad Verdejo, así como su impacto en co-inoculación con otras cepas de levaduras no – Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima y Hanseniaspora opuntiae), en comparación con un control fermentado únicamente con una cepa de Saccharomyces cerevisiae (ScQA23). Además del tipo de cepa empleada, se ha analizado el efecto de la concentración de la levadura y de la estrategia de inoculación (cultivo líquido frente a levadura seca – activa). Los resultados muestran que la cepa LtBlizz posee una mayor capacidad acidificante, especialmente cuando se emplea a baja concentración y mediante la estrategia de cultivo líquido en co-inoculación con M29, una cepa de M. pulcherrima. El análisis sensorial sugiere que estos vinos son percibidos positivamente por los consumidores desde el punto de vista visual, aromático, y gustativo. En conjunto, estos resultados indican que la selección adecuada de cepas y las condiciones de inoculación son factores clave para mejorar las características sensoriales y químicas de los vinos blancos.
ABSTRACT
Currently, climate change and the consequent rise in temperatures have a significant impact on the wine industry, leading to faster grape ripening and higher sugar levels. To counteract these effects, various strategies are being implemented to modulate the final pH of wines, aiming to preserve their aromatic profile and enhance the characteristic fresh flavour of white wines. One promising approach is biological acidification using non-Saccharomyces yeasts, which produce lactic acid during fermentation, thereby increasing acidity while also reducing alcohol content. This study evaluates the effect of two commercial Lachancea thermotolerans strains (Laktia and LtBlizz) on the alcoholic fermentation of Verdejo wines, and their impact when co-inoculated with other non-Saccharomyces yeasts (Metschnikowia pulcherrima and Hanseniaspora opuntiae), compared to a control fermented exclusively with Saccharomyces cerevisiae (ScQA23). Additionally, the effect of yeast concentration and inoculation strategy (liquid culture versus active dry yeast) was assessed. The results show that the LtBlizz strain exhibits the highest acidification potential, particularly at lower inoculation levels and when applied as a liquid culture strategy in co-inoculation with M29, a strain of M. pulcherrima. Sensory analysis indicates that these wines are perceived positively by consumers in terms of visual appearance, aroma, and taste. Overall, these finding highlight the importance of selecting appropriate yeast strains and optimizing inoculation conditions to improve the sensory and chemical quality of white wines. Read More
Related posts:
Effect of Ultra-High Pressure Homogenisation (UHPH) on the Co-Inoculation of Lachancea thermotolerans and Metschnikowia pulcherrima in Tempranillo Must
Synergetic effect of Metschnikowia pulcherrima and Lachancea thermotolerans in acidification and aroma compounds in Airén wines
Effect of acidification biotechnologies on the production of volatile compounds, lactic acid and colour in red wines after the use of pulsed light pretreatment in grapes
Uso de levaduras no-Saccharomyces en fermentaciones mixtas o secuenciales para mejorar la calidad del vino
Co-inoculations of Lachancea thermotolerans with different Hanseniaspora spp.: Acidification, aroma, biocompatibility, and effects of nutrients in wine
Juggernaut Wines’ Marlborough Sauvignon Blanc