La masa madre es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos empleados para la fermentación de masas en la producción de pan. En los últimos años, su uso ha aumentado considerablemente debido a la creciente demanda de los consumidores por productos que sean naturales, saludables y de alta calidad sensorial. Esta tendencia ha llevado a la modificación, en 2019, de la Norma de Calidad del Pan para regular su utilización.
El propósito de este estudio es evaluar las posibles alternativas analíticas para la determinación de las propiedades nutricionales de los panes elaborados con masa madre. Se consideraron las características más relevantes y de mayor preocupación para los consumidores, como el índice glucémico, el contenido de vitaminas, la posible reducción del gluten debido a la fermentación con masa madre, así como la biodisponibilidad de minerales, entre otros aspectos.
Se evaluaron y compararon varios me todos de análisis para las diferentes características nutricionales que se estudian en el marco teórico. Se centro en revisar la aplicabilidad y eficiencia de las distintas técnicas en función de distintos criterios como son: la viabilidad técnica, para determinar como de práctica es una técnica dependiendo del entorno o la facilidad para poder implementarla; el coste, aspecto relevante en función de la inversión que se pueda realizar; así como el límite de detección para identificar componentes en bajas concentraciones para poder realizar análisis más precisos; y, por último, la rapidez y la capacidad de análisis que son fundamentales cuando se quieren procesar grandes volúmenes.
En términos generales, la elección de una técnica analítica debe tener en cuenta estos factores. Los resultados obtenidos por los diferentes me todos revelan que los panes de masa madre pueden ser una opción aceptable para aquellas personas que sufren de intolerancias al gluten.
ABSTRACT
Sourdough is one of the oldest biotechnological processes used for dough fermentation in bread production. In recent years, its use has increased considerably due to the growing consumer demand for products that are natural, healthy, and of high sensory quality. This trend led to the modification of the Bread Quality Standard in 2019 to regulate its use.
The purpose of this study is to evaluate possible analytical alternatives for determining the nutritional properties of sourdough breads. The most relevant characteristics and those of greatest concern to consumers were considered, such as the glycemic index, vitamin content, potential gluten reduction due to sourdough fermentation, as well as mineral bioavailability, among other aspects.
Various analytical methods were evaluated and compared for the different nutritional characteristics studied in the theoretical framework. The focus was on reviewing the applicability and efficiency of different techniques based on various criteria, such as: technical feasibility, to determine how practical a technique is depending on the environment or ease of implementation; cost, a relevant aspect depending on the possible investment; detection limit, to identify components at low concentrations for more precise analyses; and, finally, speed and analysis capacity, which are fundamental when large volumes need to be processed.
In general terms, the choice of an analytical technique should take these factors into account. The results obtained from the different methods reveal that sourdough breads can be an acceptable option for individuals with gluten intolerances.
La masa madre es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos empleados para la fermentación de masas en la producción de pan. En los últimos años, su uso ha aumentado considerablemente debido a la creciente demanda de los consumidores por productos que sean naturales, saludables y de alta calidad sensorial. Esta tendencia ha llevado a la modificación, en 2019, de la Norma de Calidad del Pan para regular su utilización.
El propósito de este estudio es evaluar las posibles alternativas analíticas para la determinación de las propiedades nutricionales de los panes elaborados con masa madre. Se consideraron las características más relevantes y de mayor preocupación para los consumidores, como el índice glucémico, el contenido de vitaminas, la posible reducción del gluten debido a la fermentación con masa madre, así como la biodisponibilidad de minerales, entre otros aspectos.
Se evaluaron y compararon varios me todos de análisis para las diferentes características nutricionales que se estudian en el marco teórico. Se centro en revisar la aplicabilidad y eficiencia de las distintas técnicas en función de distintos criterios como son: la viabilidad técnica, para determinar como de práctica es una técnica dependiendo del entorno o la facilidad para poder implementarla; el coste, aspecto relevante en función de la inversión que se pueda realizar; así como el límite de detección para identificar componentes en bajas concentraciones para poder realizar análisis más precisos; y, por último, la rapidez y la capacidad de análisis que son fundamentales cuando se quieren procesar grandes volúmenes.
En términos generales, la elección de una técnica analítica debe tener en cuenta estos factores. Los resultados obtenidos por los diferentes me todos revelan que los panes de masa madre pueden ser una opción aceptable para aquellas personas que sufren de intolerancias al gluten.
ABSTRACT
Sourdough is one of the oldest biotechnological processes used for dough fermentation in bread production. In recent years, its use has increased considerably due to the growing consumer demand for products that are natural, healthy, and of high sensory quality. This trend led to the modification of the Bread Quality Standard in 2019 to regulate its use.
The purpose of this study is to evaluate possible analytical alternatives for determining the nutritional properties of sourdough breads. The most relevant characteristics and those of greatest concern to consumers were considered, such as the glycemic index, vitamin content, potential gluten reduction due to sourdough fermentation, as well as mineral bioavailability, among other aspects.
Various analytical methods were evaluated and compared for the different nutritional characteristics studied in the theoretical framework. The focus was on reviewing the applicability and efficiency of different techniques based on various criteria, such as: technical feasibility, to determine how practical a technique is depending on the environment or ease of implementation; cost, a relevant aspect depending on the possible investment; detection limit, to identify components at low concentrations for more precise analyses; and, finally, speed and analysis capacity, which are fundamental when large volumes need to be processed.
In general terms, the choice of an analytical technique should take these factors into account. The results obtained from the different methods reveal that sourdough breads can be an acceptable option for individuals with gluten intolerances. Read More
Related posts:
Análisis de las diferentes técnicas de ejecución del pull-up: relación envergadura, peso y eficiencia
Vehículos más viejos, el efecto «electrificación»
Gluten-free cereals maker Molino Nicoli acquired by private equity group
Sweet Loren’s Puff Pastry and Thin Pizza Crust
En masa: madera VS hormigón
ZENB Ramen