El calentamiento global ha sido uno de los problemas inevitables en la industria del vino. Las altas temperaturas han provocado que el proceso de maduración se produzca antes de lo que debería, generando diversas problemáticas, como pH altos y la pérdida de componentes aromáticos entre otros. En la industria del vino, la mayor preocupación es el pH elevado. Para poder mitigar el problema, se han empezado a utilizar levaduras no-Saccharomyces, siendo Lachancea thermotolerans, una de las más estudiadas.
Los resultados de este ensayo indican que ambos nutrientes pueden ayudar a Lachancea a producir ácido láctico, pero el efecto de reductor de pH no ha sido tan claro como lo que se esperaba. El uso de quitosano ha ayudado a controlar la población de microorganismos no deseados en el vino. Los resultados de la cata indican que las muestras que se han fermentado con Lachancea thermotolerans presentan cambios en el perfil aromático, por lo que hay que tener en cuenta este cambio en algunas variedades aromáticas.
ABSTRACT
Global warming has been one of the most inevitable problems in the wine industry. Due to the high temperature, maturation has advanced much further than before, resulting in a high pH and a loss of aromatic components, in addition to many other problems. Among all the problems it has, the rise in pH is the most important. The use of non- Saccharomyces yeasts has been found and has begun to be used in the industry. One of the most studied is Lachancea thermotolerans.
With what has been presented in this trial, both nutrients can help Lachancea when it comes to producing lactic acid, but the effect of reducing pH has not been as clear as expected. The use of chitosan has been able to protect wine from contaminating other microorganisms. According to the result of the tasting, some changes in the aromatic profile have been found in the samples that have been fermented with Lachancea thermotolerans. This change must be considered in some aromatic varieties.
El calentamiento global ha sido uno de los problemas inevitables en la industria del vino. Las altas temperaturas han provocado que el proceso de maduración se produzca antes de lo que debería, generando diversas problemáticas, como pH altos y la pérdida de componentes aromáticos entre otros. En la industria del vino, la mayor preocupación es el pH elevado. Para poder mitigar el problema, se han empezado a utilizar levaduras no-Saccharomyces, siendo Lachancea thermotolerans, una de las más estudiadas.
Los resultados de este ensayo indican que ambos nutrientes pueden ayudar a Lachancea a producir ácido láctico, pero el efecto de reductor de pH no ha sido tan claro como lo que se esperaba. El uso de quitosano ha ayudado a controlar la población de microorganismos no deseados en el vino. Los resultados de la cata indican que las muestras que se han fermentado con Lachancea thermotolerans presentan cambios en el perfil aromático, por lo que hay que tener en cuenta este cambio en algunas variedades aromáticas.
ABSTRACT
Global warming has been one of the most inevitable problems in the wine industry. Due to the high temperature, maturation has advanced much further than before, resulting in a high pH and a loss of aromatic components, in addition to many other problems. Among all the problems it has, the rise in pH is the most important. The use of non- Saccharomyces yeasts has been found and has begun to be used in the industry. One of the most studied is Lachancea thermotolerans.
With what has been presented in this trial, both nutrients can help Lachancea when it comes to producing lactic acid, but the effect of reducing pH has not been as clear as expected. The use of chitosan has been able to protect wine from contaminating other microorganisms. According to the result of the tasting, some changes in the aromatic profile have been found in the samples that have been fermented with Lachancea thermotolerans. This change must be considered in some aromatic varieties. Read More
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